おかずの主役にはなりにくいきのこ類ですが、栄養面では魅力的な食材です。新陳代謝に関わるビタミンB群や、カルシウム吸収を助けるビタミンD、大腸がんを予防する食物繊維などが豊富に含まれ、免疫力を高め、活性化するβグルカンという成分や、シミやそばかすを予防し、美白効果が期待できる成分を含むきのこもあります。

• しいたけ
  旨味成分はグアニル酸とグルタミン酸。しいたけ特有成分エリタデニンは、脂質異常症・動脈硬化予防に役立ちます。
• しめじ
  旨味成分のグルタミン酸には、日本人に不足しがちなリジンが含まれます。●えのきだけ／ビタミンB1が多く、発芽時にはギャバも豊富です。
• エリンギ
  独特の歯ごたえがあり、オリゴ糖と食物繊維が腸の働きを助けます。
• まいたけ
  β-グルカン、食物繊維が多く、免疫力を高めます。ガンの研究が進められています。
• なめこ
  ペクチン（食物繊維）、パントテン酸が多く、疲労回復や血圧安定に役立ちます。